Dalle cucine londinesi di Gordon Ramsay, a soli 16 anni, fino alla nascita del suo ristorante a Modica, passando per altre esperienze nella capitale inglese e un periodo di crescita professionale a Dubai. Tutto con la voglia di tornare nella propria terra, per lui “assolutamente fertile” valorizzando la tradizione di famiglia. E’ la storia dello chef Giorgio Cicero, classe 1995, che nel suo Mùrika oggi propone un menù innovativo nelle tecniche e nella materia prima, grazie anche ad un orto biologico curato personalmente. Seguendo infatti la sua filosofia di cucina vegetale (e non vegetariana), tutti i piatti sono legati alla verdura di stagione prodotta direttamente da Giorgio nel suo orto biologico: in ogni piatto cerca di mettere il ciclo vitale di una pianta, dal crescione alla foglia, al fiore e al frutto. che viene scomposta in ogni sua parte, utilizzata e servita con il suo crescione corrispondente.

Tradizione e innovazione che diventano qualcosa di speciale, grazie ad inventiva, voglia di fare e ad una storia familiare e personale che lo ha cresciuto, accompagnato, formato. La vita lavorativa di Giorgio infatti nasce con l’apertura dell’albergo di famiglia, il Modica Palace Hotel, dove appena quindicenne inizia a lavorare. Dopo l’esperienza scolastica e una stagione estiva in un hotel 4 stelle toscano, si mette alla ricerca di un posto dove crescere professionalmente. Il figlio di un amico del padre grazie a cui aveva lavorato in Toscana faceva il cuoco a Londra, nel ristorante di Gordon Ramsay, il Maze, all’epoca una stella Michelin. Decide di provare, a soli 16 anni compiuti, dove viene accolto nonostante non parlasse una parola in inglese. In quel periodo al Maze si faceva un tipo di cucina francese con contaminazioni giapponesi, c’era anche un sushi bar. Nonostante si trattasse di un’esperienza di lavoro stagionale, lo chef, vedendo il suo impegno nel sostenere i ritmi che si facevano (fino a 400 coperti al giorno!) gli chiede di restare e Giorgio, che già conosce qualche parola in inglese, accetta, a patto di aumentare le ore lavorative per poter guadagnare di più e riuscire a mantenersi senza troppi sacrifici.

Lavora con impegno dalle 8 del mattino fino alla chiusura: dalla cura degli antipasti, al servizio, alla gestione del sushi bar, fino alla pasticceria, della quale ne diventerà capo, supportato da tre aiutanti, a soli 17 anni. Ma un’altra sfida lo avrebbe atteso. Lo Chef con cui Giorgio aveva lavorato al Maze, infatti, gli avrebbe fatto una proposta impossibile da rifiutare: Jason Atherton, ex braccio destro di Gordon Ramsay, aveva creando una sua realtà, la Social Company, aprendo a Dubai il “Marina Social” per il quale era disponibile un ruolo da sous chef assieme ad altri quattro ragazzi. Giorgio accetta: il ristorante si trova dentro l’InterContinental Dubai Marina, un 5 stelle aperto da poco, dotato di grandi cucine con attrezzature di ultima generazione. Unico siciliano tra i quattro souschef, tutti italiani scelti per fare una cucina nostrana, si occupa di pasta e pizza, realizzando tutte le ricette e gli impasti per le quattro pizze, compreso il lievito madre, che chiama Stefania, come la sua mamma, scomparsa quando lui era molto piccolo. Grazie all’alta qualità dei prodotti utilizzati, dalle farine, italiane e francesi, all’olio d’oliva siciliano, le pizze entrano nelle migliori 10 per il Time Out di Dubai, che parla anche del lievito madre “Stefania”. L’esperienza di Dubai per Giorgio è molto importante, dal punto di vista della crescita personale, della ristorazione e del management.

Dopo Dubai, sempre tramite Jason Atherton, Giorgio si sarebbe dovuto spostare in Australia, ma qui la svolta. “La mia successiva destinazione sarebbe stata il Sepia Restaurant di Sydney” ci racconta, “ma sentivo fortemente la voglia di tornare nella mia Modica, tra i sacrifici di una vita della mia famiglia. Avevo voglia di portare la mia esperienza qui, vuoi per orgoglio personale vuoi perché avrei potuto dare vita a qualcosa di molto competitivo.” Giorgio rientra nella sua terra, inizia a curare personalmente l’orto di famiglia, mentre si rende conto dello stato della storica struttura alberghiera, dove il ristorante sta vivendo un momento difficile. E’ la persona giusta, nel posto giusto, al momento giusto. Dopo una fase di transizione e due mesi di lavoro di ristrutturazione, nel marzo di quest’anno nasce Mùrika, il ristorante di Giorgio Cicero, interno al Modica Palace Hotel. A giugno, sempre insieme alla sua famiglia, Giorgio ha anche preso in gestione il Maganuco Oasi Beach, a Marina di Modica, che ha dato buoni risultati per tutta la stagione estiva.

“La nostra è una terra fertile, e offre tanto; una cosa che, forse, non è ben compresa da tutti. Io l’ho capito, mi sono reso conto di come la mia crescita tra Londra e Dubai poteva farmi fare la differenza nei nostri luoghi”. E’ la convinzione della specialità della nostra terra che spinge Giorgio a fare sempre di più nella sua realtà modicana.

Nelle scorse settimane Giorgio ha definito il nuovo menu. Legato alla stagionalità delle materie prime, sono presenti cotti e crudi, ma la componente principale è la verdura, grazie alle tecniche di cui abbiamo parlato e al suo orto. Gli antipasti sono tutte insalate legate alle proteine, di carne o di pesce, che però diventano secondarie. Altra novità è la produzione in proprio dei lievitati: una piccola selezione composta da due tipi di pane – uno di grano duro, uno di grano tenero e di segale – focaccia, grissini e muffin, che vengono serviti a inizio pasto accompagnati da olio extravergine di oliva e da burro aromatizzato. Per la panificazione Giorgio utilizza farine provenienti da grani antichi siciliani e un lievito madre disidratato in polvere, senza nessun miglioratore aggiunto, scelto al posto di quello normale perché più stabile. Il processo rimane quello tradizionale, producendo il pane con la biga, che ha già più di ventiquattro ore di lievitazione, per poi impastarlo il giorno successivo. Nei primi non troveremo un risotto, ma l’orzo perlato, ed una pasta fatta in casa con farine di grani italiani macinati a pietra. Lo gnocco è realizzato con la patata arrostita, che ne cambia la consistenza e il sapore, la tagliatella è fatta con farina di canapa e di grano duro. Nei secondi sono presenti piatti di carne, di pesce e di carne e pesce insieme. I menu degustazione sono quattro, chiamati con i nomi dei colli modicani per il forte legame di Giorgio con la sua città. Tra i dessert ha realizzato “La torta della nonna”, un dolce a tutti gli effetti che ricorda la tradizione ma di natura vegetale. La frolla, infatti, è prodotta con la farina di canapa e con dentro una crema pasticcera alla zucca. Una torta tradizionale rivisitata in chiave vegetale: giusto per chiudere in bellezza un offerta speciale come la storia di questo ragazzo che ha fatto della sua esperienza all’estero un modo per valorizzare i suoi luoghi, la sua famiglia, il palato di tutti noi.

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