Dalla forma di un parallelepipedo, il Ragusano DOP è tra i formaggi più antichi della tradizione siciliana.

È un formaggio semiduro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte vaccino, ed ha ottenuto la denominazione di origine nel 1995 e nel 1996 la certificazione di DOP europea, perdendo la denominazione storica di “Caciocavallo“. Il termine Caciocavallo deriva esclusivamente dalla fase di stagionatura in cui il formaggio è appeso a coppie legato “a cavallo” di un bastone. Il suo procedimento di lavorazione ha una lunga storia che attraversa i secoli, e questo reportage fotografico racconta un viaggio dal sapore antico e senza tempo, dove la lavorazione viene effettuata esclusivamente a mano, secondo i rituali della tradizione, trasferendo tutta la genuinità del latte. Un procedimento ormai in disuso, a causa dell’utilizzo dei macchinari che sostituiscono la manualità dell’uomo. Passioni, dedizione, ma soprattutto le abilità del casaro nell’intuire i giusti tempi per i vari passaggi, sono necessari per la buona riuscita del prodotto.

Dopo la formazione della cagliata, si aggiunge acqua alla temperatura di 80 gradi. Si ottiene una massa caseosa derivante dalla sedimentazione. Questa viene separata dal siero e sottoposta a pressatura per spurgarla del siero residuo. A quel punto, questa massa viene trattata con acqua calda e coperta con teli che evitano bruschi cali di temperatura. Dopo un riposo di circa 1 ora, si passa alla fase successiva, quella della asciugatura, con la durata di 20 ore. Passate queste ore, il casaro effettua la fase finale. La tuma viene tagliata a fette e ancora una volta ricoperta con acqua calda per circa 8 minuti. Passato questo tempo, avviene una delicata lavorazione a mano per rendere la pasta elastica: il casaro inizia a girare attorno al recipiente, come per effettuare una danza attorno ad essa, facendo leva con un bastone di legno.

A modellazione ultimata il prodotto viene poi raccolto nel contenitore finale in legno a forma di parallelepipedo (in dialetto “mastredde”) che definiranno la forma finale del Ragusano. Le forme vengono poi calate in salamoia dove restano da due fino ad otto giorni. Se la modellazione non viene effettuata in maniera esatta, si rischia la fermentazione e la spaccatura. L’unicità del Ragusano è data dell’esperienza e dalla tradizione del casaro, dalla combinazione di acqua e ambiente e dalla tipologia di nutrimento fornito dai pascoli degli altopiani ragusano, conferendo un gusto unico.

Maria Carola Caruso

Maria Carola Caruso

Affascinata dalla fotografia e dall’idea di imprimere per sempre ricordi e sensazioni, oltre ad essere fotografa e graphic designer, ha seguito un percorso artistico a 360°, dalla pittura all'illustrazione digitale.

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